Senén González, chef del asador Sagartoki en Vitoria, participa en la Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión 2011, presentando sus láminas vegetales deshidratadas en la ponencia Bocados de Diseño: la multiplicación empresarial de una idea.
A partir de verduras como la remolacha, el pimiento, el tomate o la patata, todas de alta calidad y las dos últimas con sello Eusko Label, el chef vasco obtiene unas finas láminas que rellena con ingredientes de la cocina española tomando como modelo el sushi. El nombre elegido para su creación, fruto del cruce entre el sushi y la tapa, es “rulo”. Senén afirma haber alcanzado su obsesión “meter en un bocado cualquier plato típico de la cocina de nuestro país”.
Las láminas vegetales deshidratadas conservan casi todos los nutrientes de los productos de origen. Al poder nutritivo se le unen las múltiples posibilidades de consumo, como base sobre la que se disponen el resto de los ingredientes se enrolla y se corta en rodajas obteniendo así el “rulo” que puede servirse frío o caliente. Pueden secarse al horno y presentarse como snack o disolverlas en líquido para elaborar caldos y salsas.
Sobre las láminas se pueden hacer impresiones con tinta comestible, superponer unas sobre otras, aromatizarlas o humedecerlas para conseguir diversas formas. “Las posibilidades creativas son infinitas” apunta Senén.
En los próximos meses comenzará a funcionar la factoría donde se producirán láminas vegetales para su posterior comercialización en el territorio nacional.
No hay comentarios:
Publicar un comentario