La armonía de la cocina japonesa en Soy

Pedro Espina chef y propietario del Restaurante Soy

Lluviosa mañana de Febrero en la calle Viriato de Madrid. La cita era a las 12:00 en el número 58. La ausencia de un cartel con la palabra Soy, así se llama el restaurante, nos lleva a pensar que no estamos en el lugar correcto. Parte del encanto del restaurante japonés radica en este misterio. Pedro Espinosa, chef y propietario de Soy ha conseguido crear, tras el cristal pavonado, un rincón donde recuperar la cocina tradicional japonesa y su esencia.

No asistimos a almorzar sino a una clase magistral. Espinosa comienza la conferencia relatando la razón que le lleva a viajar a Japón, las artes marciales. Al descubrir la gastronomía japonesa cambia el rumbo de su vida y tras ocho años formándose,  hasta alcanzar el grado de itamae, regresa. “Fui el primer español de la historia que se fue para allá. Se que he sido yo el impulsor de la cocina japonesa en nuestro país”, relata. En 1999 abrió Tsunami, su primer proyecto de restauración que no tardó en ponerse de moda y hacer que en la capital española abundaran los restaurante japoneses.

Nos adentramos en la gastronomía japonesa, dejando a un lado estereotipos como la tempura, teriyaki, tepanyaki y el bocado más famoso del mundo, el sushi. Espinosa nos habla de ingredientes básicos procedentes principalmente de la huerta y el mar. Reflexiona sobre las grandes conexiones entre la cocina japonesa y la española, de temporada y fuertemente unidas al pescado y las hortalizas. Remarca una de las grandes diferencias: la armonía. En el guiso japonés, gran desconocido en nuestro país, se emplean alrededor de quince ingredientes y se consigue que conviva la homogeneidad de sabor con la diferenciación de cada uno de los productos utilizados. “En la cocina japonesa cada ingrediente debe conservar su sabor, aroma, textura y color” apunta Espinosa.

El cocinero japonés debe saber canalizar su energía, el Reiki, respetar cada producto y manejar correctamente el cuchillo, prolongación de su mano. Tiene que interpretar el mensaje plasmado en cada plato que le envía el alfarero para conseguir alcanzar una perfecta armonía. Cada vajilla está pensada para servir un tipo de alimento, incluso, para ser empleada en un momento concreto y disponer los ingredientes según la época del año.

Acordes japoneses acompañan las palabras de Pedro Espinosa que cierra esta jornada en su casa, ante la atenta mirada de veinte futuros periodistas gastronómicos, con una demostración de la técnica del sushi. Su mujer japonesa y su hija observan la escena entre los barrotes de la escalera que lleva al comedor de la planta superior.