Comida rápida y natural con nombre de cine

Peggy Sue´s | Dónde: Avenida de Europa Nº 25-F, Pozuelo de Alarcón - Madrid | 91 3520526 | No cierra | Precio: 12 a 18 euros

Peggy Sue es una canción del grupo The Crickets, parte del título de una película de  Francis Ford Coppola y desde el año 2007 el nombre de una nueva cadena de comida rápida al más puro estilo americano de los años 50. Sillones de skay en tonos pastel, gramolas, lámparas de globo y camareros sacados de la película de Grease. Un local desenfadado, encuentro de público de lo más variopinto.  

Cuentan con 11 franquicias y actualmente están en proceso de expansión a nivel nacional. Uno de los últimos destinos elegidos por la compañía es Pozuelo de Alarcón donde a finales de diciembre de 2010 abrieron un nuevo Peggy Sue´s. La reserva es imprescindible para poder degustar cualquiera de los bocados americanos en sus mesas o en la barra. En caso de no conseguirlo siempre podemos comprarlo para llevar.

En la carta, corta, muy clásica y divertida, encontramos hamburguesas, perritos, pizzas algún que otro sándwich, ensaladas y los postres. Bajo el nombre de Mary Lou, se esconde  una hamburguesa con cebolla a la plancha, queso azul, bacón y mostaza. Carne de ternera de excelente calidad viaja entre tiernos panes que ellos mismos elaboran con cerveza Guiness. Se echa de menos que no propongan cómo quieres el punto de la carne y, por el precio, seis euros y medio la hamburguesa de 140 g, que nada la acompañe.

En Peggy Sue´s podemos ajustar los platos a nuestros gustos quitando ingredientes o pidiendo algún suplemento. Para casar los viudos perritos y hamburguesas proponemos patatas gajo normales y unas cheese fries con bacón, crujientes por fuera y de interior harinoso. Lo complementa un minúsculo bol con ensalada de col.

La sección de los postres es la más variada. Podemos elegir entre cuatros batidos y ocho tartas, incluido el emblemático brownie o la  cheese cake. Aconsejable la apple crumble de base crujiente y deliciosa manzana servida caliente.

En una hamburguesería estadounidense no faltan las Coca Colas de formato grande, 350 ml, ni las gramolas con música de los ’50, en Peggy Sue´s tampoco. La fórmula es sencilla: comida rápida americana de buena calidad, preparado natural  y ambientación de los cincuenta.

Podemos calificar Peggy Sue´s como establecimiento de comida rápida, el tiempo que tardan en traer los platos es escaso salvo el postre, uno de ellos llegó a la mesa 10 minutos después que el resto. Nos vamos con dulce sabor de boca mascando una gran bola de chicle americano, por supuesto.

Cocina: notable          

Servicio: bien

Decoración/ambiente: notable

Un domingo muy dulce con Google

 Imagen de Google 3 de Abril 2011

¡Qué dulce sorpresa! Google homenajea el famoso helado sundae. Hoy Google nos recuerda, con una estética muy americana, que hace 119 años fue la primera vez que se documentó la existencia del helado sundae. El dulce en cuestión se trata de una o varias bolas de helado a las que se les agrega por encima un jarabe de frutas, caramelo caliente o chocolate fundido. La incorporación de frutos secos o galletas picadas es posterior y más típico de cadenas de comida rápida que de lugares donde se sirve el original helado. En América los helados y refrescos debían prepararse y disfrutarse los domingos, por esta razón lo bautizaron como sundae.

Cuando descubrí Google con todas sus virtudes y defectos decidí configurar la puerta de mi ordenador que me lleva al mundo de Internet  asignado a Google como página de inicio. Desde que Google comenzase, a finales de Agosto de 1998, a sorprendernos con sus doodles no he dejado de aprender. Cumpleaños de personas famosas como Gandhi, Warhol o Vivaldi, conmemoraciones de descubrimientos o incluso ha llegado a sustituir su imagen de marca para recordar algún acontecimiento trágico.

Somos muchas las personas que nos acudimos a Google para resolver nuestras dudas y no en pocas ocasiones para realizar parte de nuestro trabajo diario. Según webrankinfo el 95% de los internautas utilizamos como buscador de referencia a Google.

La cocina en su tinta

Ferrán Adrià, Isabel Moyano y Carmen Simón Palmer han elaborado la exposición La Cocina en su tinta que se puede degustar entre 22 de diciembre de 2010 y el 13 de marzo de 2011 en la Biblioteca Nacional de España. Un día antes de su clausura Carmen Simón Palmer, profesora de Investigación del Instituto de la Lengua del CSIC, nos adentra en su cocina para desgranarnos cada uno de los ingredientes que componen la minuta.

Comenzamos, como no podía ser de otra manera, con El aperitivo; nos adentramos en los primeros manuscritos de recetarios culinarios Llibre de Sent Sovi  y el Vergel de Señores. Otra de las obras es Arte cisoria, del año 1766, escrito por el Marqués de Villena donde se dan las claves para trinchar distintos alimentos. Además de documentos escritos encontramos dibujos, grabados y cuadros relacionados con la gastronomía. Nos llama la atención un grabado que ejemplifica la almadraba, técnica de captura de atunes que pusieron en marcha los fenicios y que en nuestros días se continúa practicando.

El descubrir las Américas trajo a nuestro país nuevos ingredientes que encontramos en la sala de El Primer Plato. El chocolate se introdujo con rapidez como bebida en la cocina de los más pudientes y trajo consigo polémica. El librillo publicado por el fraile León Pinelo titulado Cuestión moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico documenta y reflexiona sobre el reciente problema. Otros alimentos tardaron algo más en comenzarse a utilizar debido a la desconfianza que generaba su uso. En el momento que entran los tomates, los pimientos o el maíz en la cocina española los platos se cargan de color. Las crónicas de los aventureros testifican el descubrimiento de muchos alimentos.  

El menú gastronómico-cultural continúa con El Segundo Plato centrado en la Edad Moderna. La diferencia de clases viene marcada por la alimentación; los villanos consumen verduras y frutas y los nobles y reyes carnes, pescados, salsas, bebidas frescas. La cocina de palacio está fuertemente ligada a la medicina y a los países de origen de reinas y reyes extranjeros, siempre se traían consigo al médico, al cocinero y al confesor.  Despiertan nuestro interés libros sobre etiqueta, que especifican el comportamiento en la mesa de palacio y cómo debe actuar un aspirante a cortesano. Y el considerado primer recetario impreso en España Llibre de Coch,  escrito por Rupert Nora en 1520.

En La cocina en su tinta encontramos documentos de palacio como menús que nos dan una idea de lo que comían nuestros reyes en el Siglo XIX. Recetarios escritos por Emilia Pardo Bazán o librillos publicados por La sección Femenina. Si estamos a dieta, podemos comer con los ojos en el montaje de imágenes de cine y gastronomía siguiendo la pista de los productos desde que se compran en el mercado hasta que se sirven. La salsa del segundo plato es una muestra de cocinas antiguas, neveras de madera, utensilios como sartenes, cazos e incluso uno de los primeros tostadores de pan. Finalmente, encontramos carteles publicitaros de La lechera o Cola-Cao y etiquetas de productos como leche El Niño o Anís del Mono.

El postre lo sirve Ferrán Adrià con una selección de libros de los más reputados cocineros españoles del momento: Dani García, Martín Berasategui, Carme Ruscalleda o Andoni Luis Aduriz, entre otros. Podemos observar también utensilios propios de la cocina de vanguardia como sifones, dispensadores de humo o un rotaval (utensilio que permite obtener el aroma de un alimento en forma de líquido). No faltan las chaquetillas de cocinero y tampoco un vídeo que explica el placer que supone hoy en día el arte de comer.

Cocido de carnaval

En días de carnaval es típico preparar en Galicia un cocido con careta. Se trata de un guiso hermano de cocidos más conocidos como el madrileño, maragato, lebaniego o andaluz. La legumbre protagonista es el garbanzo que se rodea de diversas carnes -obtenidas en la reciente matanza del cerdo- y verduras de temporada como el repollo y la berza. ¿Por qué se llama cocido de carnaval? La receta lo deja claro: uno de los ingredientes es una careta de cerdo. 

Ingredientes

250 g de garbanzos

2 patatas medianas

1 manojo de berza

¼ repollo

¼ de gallina

250 g de lacón salado

½ careta de cerdo

½ rabillo de cerdo

250 g de morcillo de ternera

100 g de panceta

1 chorizo

Sal

2 ajos

½ cucharadita de comino molido

Aceite de oliva

Elaboración

Lo primero que hacemos es poner el lacón en agua fría para que se desale al menos durante 24 horas. También debemos dejar en remojo toda la noche, con agua fría y un poco de sal, los garbanzos. Quemar los restos de plumas de la gallina y pelos del cerdo con ayuda de un soplete o un mechero de alcohol.

Colocar en una olla grande todas las carnes, cubrir con agua fría y calentar hasta que comience a humear.

Mientras, escurrimos los garbanzos y los introducimos en dos redecillas para que no se nos pierdan por la cazuela. Colocar en un recipiente y cubrir con agua templada.

Cuando la cazuela comienza a humear agregamos los garbanzos escurridos y tapamos. Dejamos que rompa a hervir y espumamos. Los garbanzos deben quedar cubiertos de agua durante toda la cocción. Si fuese necesario añadir agua, ésta debe estar caliente. Dejar hervir durante 2 horas tapado a fuego bajo (en la vitrocerámica 2-3).

Preparamos la berza y el repollo. Lavamos y atamos las hojas de berza con ayuda de un hilo para evitar que se entremezclen luego con la carne. Limpiamos el repollo y cortamos en trozos medianos. Por otro lado, pelamos las patatas y reservamos en agua para que no se oxiden.

Pasadas dos horas subimos el fuego, destapamos y añadimos las patatas. Cuando el guiso recupera la temperatura bajamos el fuego y mantenemos así durante una hora y media más. A los 15 minutos de añadir las patatas metemos en la cazuela los ramilletes de berza. Tapamos y dejamos cocer.

En otra cazuela ponemos a cocer el repollo con agua fría durante 20 minutos o hasta que esté tierno. Escurrimos. Pelamos los ajos, cortamos en láminas y freímos en una sartén con un poco de aceite. Cuando estén dorados añadimos el repollo y rehogamos. Salamos y añadimos el comino molido. Remover.

En el momento que el cocido esté listo probamos el punto de sal y si es necesario lo rectificamos. Servimos las carnes, garbanzos y repollo por un lado y las berzas troceadas con el caldo por otro. 

Este cocido lo he preparado inspirándome en la receta del programa Divinos pucheros de las hermanas Sor Liliana y Sor Beatriz.

La armonía de la cocina japonesa en Soy

Pedro Espina chef y propietario del Restaurante Soy

Lluviosa mañana de Febrero en la calle Viriato de Madrid. La cita era a las 12:00 en el número 58. La ausencia de un cartel con la palabra Soy, así se llama el restaurante, nos lleva a pensar que no estamos en el lugar correcto. Parte del encanto del restaurante japonés radica en este misterio. Pedro Espinosa, chef y propietario de Soy ha conseguido crear, tras el cristal pavonado, un rincón donde recuperar la cocina tradicional japonesa y su esencia.

No asistimos a almorzar sino a una clase magistral. Espinosa comienza la conferencia relatando la razón que le lleva a viajar a Japón, las artes marciales. Al descubrir la gastronomía japonesa cambia el rumbo de su vida y tras ocho años formándose,  hasta alcanzar el grado de itamae, regresa. “Fui el primer español de la historia que se fue para allá. Se que he sido yo el impulsor de la cocina japonesa en nuestro país”, relata. En 1999 abrió Tsunami, su primer proyecto de restauración que no tardó en ponerse de moda y hacer que en la capital española abundaran los restaurante japoneses.

Nos adentramos en la gastronomía japonesa, dejando a un lado estereotipos como la tempura, teriyaki, tepanyaki y el bocado más famoso del mundo, el sushi. Espinosa nos habla de ingredientes básicos procedentes principalmente de la huerta y el mar. Reflexiona sobre las grandes conexiones entre la cocina japonesa y la española, de temporada y fuertemente unidas al pescado y las hortalizas. Remarca una de las grandes diferencias: la armonía. En el guiso japonés, gran desconocido en nuestro país, se emplean alrededor de quince ingredientes y se consigue que conviva la homogeneidad de sabor con la diferenciación de cada uno de los productos utilizados. “En la cocina japonesa cada ingrediente debe conservar su sabor, aroma, textura y color” apunta Espinosa.

El cocinero japonés debe saber canalizar su energía, el Reiki, respetar cada producto y manejar correctamente el cuchillo, prolongación de su mano. Tiene que interpretar el mensaje plasmado en cada plato que le envía el alfarero para conseguir alcanzar una perfecta armonía. Cada vajilla está pensada para servir un tipo de alimento, incluso, para ser empleada en un momento concreto y disponer los ingredientes según la época del año.

Acordes japoneses acompañan las palabras de Pedro Espinosa que cierra esta jornada en su casa, ante la atenta mirada de veinte futuros periodistas gastronómicos, con una demostración de la técnica del sushi. Su mujer japonesa y su hija observan la escena entre los barrotes de la escalera que lleva al comedor de la planta superior.

Santi Santamaría marca mi carrera

Mesa del Restaurante Santceloni

Hace hoy una semana que chef catalán, Santi Santamaría, nos dijo adiós. Se encontraba en Singapur en la presentación de su nuevo restaurante cuando un infarto le sobrevino. La noticia llegó a España en pocos minutos. Eran las cuatro de la tarde, regresábamos de comer, cuando a mitad del pasillo mi compañera nos asaltó con la triste noticia. No me lo podía creer pero por su cara estaba claro que no se trataba de una broma.

Unas semanas antes había visitado Santceloni, junto a mis compañeros de Periodismo Gastronómico y Nutricional, restaurante que Santi tiene en Madrid. Era la primera vez que pisaba las alfombras de un restaurante con estrellas Michelin. Todos quedamos maravillados ante tanta perfección, armonía y, por qué no, lujo. Una cocina impresionante, una sala en la que todo está colocado estratégicamente y una bodega repleta de exquisitos caldos. Al salir algunos comentamos: tenemos que empezar a ahorrar para poder disfrutar de una gran cena en Santceloni.

La noche del 15 de Febrero vi el movimiento del servicio de Santceloni pero esta vez, desde el otro lado, a través de la ventana que hay entre la zona de la cocina de restaurante y el Hotel Hesperia de Madrid. Minutos después cenaba, junto a mi compañera que nos comunicó la muerte de Santamaría, en Hikari Sushi Bar.

No sabía demasiado de Santamaría, su polémica con Ferrán Adrià, las estrellas Michelin que han recibido sus restaurantes y poco más. Ahora me aproximaba a su universo cuando me golpeó la noticia. Segundos después de conocerla lo primero fue publicar un comentario en Facebook y Twitter: Fallece el reconocido chef español Santi Santamaría. En medio del bloqueo emocional me enfrentaba al siguiente reto: escribir una noticia. Las webs relacionadas con el cocinero comenzaron a saturarse y la entrada se hizo imposible… Ya tenía prácticamente la noticia lista cuando, para sorpresa de todos, se fue la luz.

Cuando recuperamos la luz yo ya me había tenido que ir y fue mi jefa la publicó lo que deje escrito. Durante el trayecto en coche escuché todos los boletines informativos que pude pero la información era  la misma y no había nada nuevo. Tras dos horas ajena a todo lo que estaba sucediendo cogí de nuevo el coche y puse la radio. Al llegar a casa encendí el ordenador, consulté la noticia publicada y leí todos los comentarios generados en nuestra página de Facebook y Twitter. Me sentía realmente culpable por no haber podido terminar mi trabajo y habérselo dejado a mi jefa. A pesar de todo podría decir: prueba superada pero no exenta de secuelas.

De todo se aprende pero tengo la maldita manía de quedarme con los peores momentos. Nunca olvidaré la muerte de cocinero catalán cuando haga balance de mi carrera profesional ni cuando recapacite sobre mi vida. A lo largo de mi corta carrera profesional trabajando para un medio de comunicación gastronómico diría que la perdida de Santi Santamaría ha sido el momento más emotivo que he vivido.

La cocina de mercado: un valor recuperable

 

Puestos del Mercado de la Esperanza (Santander)  

Desde tiempos inmemoriales, la cocina de mercado ha sido la base de la alimentación en todos los hogares y, más tarde, en los restaurantes. Una parte del encanto del buen comer radica en la llegada de la temporada de frutas y hortalizas como la fresa, la chirimoya, el espárrago o el cardo. Los pescados y carnes también tienen sus ciclos y momentos óptimos de consumo.

Hace 50 años era impensable acudir al mercado a por unos tomates o un taco de bonito en el mes de enero. La irrupción de la globalización altera el esquema lógico de nuestros hábitos de consumo. En siglo XXI todo está pensado para satisfacer cualquiera de nuestras necesidades y antojos. En las grandes superficies podemos abastecernos de cualquier producto estemos o no en su temporada, sea español, tailandés o argentino, fresco, en conserva o congelado.

Al buscar en la Guía del Ocio restaurantes en Madrid según tipo de cocina 112, de un total de 2698, están clasificados como cocina de mercado. Abogar por los productos de temporada en un restaurante es uno de los valores del mismo. Al acudir a él sabremos que los productos son del día y la variedad gastronómica que ofrece a lo largo del año es amplia y sensata.

Cuando pensamos en elaborar un menú, elegimos primero los platos y luego vamos en busca y captura de los ingredientes. ¿No sería más acertado el proceso inverso? Vamos contra la lógica de la naturaleza y la de nuestro bolsillo. Debemos reeducarnos. Comer lo que cada momento proporciona de manera natural nos beneficia a todos. Los precios de los productos son más bajos y el proceso de producción acorde con las condiciones lumínicas y climáticas de cada lugar. Cultivar, recoger y consumir frutas y verduras maduradas de forma natural contribuye a la producción sostenible y además nos aporta un mayor placer sápido. ¿Por qué obligamos a cultivar en invernadero con luz artificial y temperatura controlada?

Vivir apartados del campo nos lleva a permanecer ajenos a la estacionalidad de los alimentos, a la ilusión por su llegada y su disfrute distanciado en el tiempo. Debemos recuperar el respeto por el producto. El premio que obtendremos será una alimentación más variada a lo largo del año y conseguiremos rescatar la cocina de mercado de calidad.