Cocido de carnaval

En días de carnaval es típico preparar en Galicia un cocido con careta. Se trata de un guiso hermano de cocidos más conocidos como el madrileño, maragato, lebaniego o andaluz. La legumbre protagonista es el garbanzo que se rodea de diversas carnes -obtenidas en la reciente matanza del cerdo- y verduras de temporada como el repollo y la berza. ¿Por qué se llama cocido de carnaval? La receta lo deja claro: uno de los ingredientes es una careta de cerdo. 

Ingredientes

250 g de garbanzos

2 patatas medianas

1 manojo de berza

¼ repollo

¼ de gallina

250 g de lacón salado

½ careta de cerdo

½ rabillo de cerdo

250 g de morcillo de ternera

100 g de panceta

1 chorizo

Sal

2 ajos

½ cucharadita de comino molido

Aceite de oliva

Elaboración

Lo primero que hacemos es poner el lacón en agua fría para que se desale al menos durante 24 horas. También debemos dejar en remojo toda la noche, con agua fría y un poco de sal, los garbanzos. Quemar los restos de plumas de la gallina y pelos del cerdo con ayuda de un soplete o un mechero de alcohol.

Colocar en una olla grande todas las carnes, cubrir con agua fría y calentar hasta que comience a humear.

Mientras, escurrimos los garbanzos y los introducimos en dos redecillas para que no se nos pierdan por la cazuela. Colocar en un recipiente y cubrir con agua templada.

Cuando la cazuela comienza a humear agregamos los garbanzos escurridos y tapamos. Dejamos que rompa a hervir y espumamos. Los garbanzos deben quedar cubiertos de agua durante toda la cocción. Si fuese necesario añadir agua, ésta debe estar caliente. Dejar hervir durante 2 horas tapado a fuego bajo (en la vitrocerámica 2-3).

Preparamos la berza y el repollo. Lavamos y atamos las hojas de berza con ayuda de un hilo para evitar que se entremezclen luego con la carne. Limpiamos el repollo y cortamos en trozos medianos. Por otro lado, pelamos las patatas y reservamos en agua para que no se oxiden.

Pasadas dos horas subimos el fuego, destapamos y añadimos las patatas. Cuando el guiso recupera la temperatura bajamos el fuego y mantenemos así durante una hora y media más. A los 15 minutos de añadir las patatas metemos en la cazuela los ramilletes de berza. Tapamos y dejamos cocer.

En otra cazuela ponemos a cocer el repollo con agua fría durante 20 minutos o hasta que esté tierno. Escurrimos. Pelamos los ajos, cortamos en láminas y freímos en una sartén con un poco de aceite. Cuando estén dorados añadimos el repollo y rehogamos. Salamos y añadimos el comino molido. Remover.

En el momento que el cocido esté listo probamos el punto de sal y si es necesario lo rectificamos. Servimos las carnes, garbanzos y repollo por un lado y las berzas troceadas con el caldo por otro. 

Este cocido lo he preparado inspirándome en la receta del programa Divinos pucheros de las hermanas Sor Liliana y Sor Beatriz.