La armonía de la cocina japonesa en Soy

Pedro Espina chef y propietario del Restaurante Soy

Lluviosa mañana de Febrero en la calle Viriato de Madrid. La cita era a las 12:00 en el número 58. La ausencia de un cartel con la palabra Soy, así se llama el restaurante, nos lleva a pensar que no estamos en el lugar correcto. Parte del encanto del restaurante japonés radica en este misterio. Pedro Espinosa, chef y propietario de Soy ha conseguido crear, tras el cristal pavonado, un rincón donde recuperar la cocina tradicional japonesa y su esencia.

No asistimos a almorzar sino a una clase magistral. Espinosa comienza la conferencia relatando la razón que le lleva a viajar a Japón, las artes marciales. Al descubrir la gastronomía japonesa cambia el rumbo de su vida y tras ocho años formándose,  hasta alcanzar el grado de itamae, regresa. “Fui el primer español de la historia que se fue para allá. Se que he sido yo el impulsor de la cocina japonesa en nuestro país”, relata. En 1999 abrió Tsunami, su primer proyecto de restauración que no tardó en ponerse de moda y hacer que en la capital española abundaran los restaurante japoneses.

Nos adentramos en la gastronomía japonesa, dejando a un lado estereotipos como la tempura, teriyaki, tepanyaki y el bocado más famoso del mundo, el sushi. Espinosa nos habla de ingredientes básicos procedentes principalmente de la huerta y el mar. Reflexiona sobre las grandes conexiones entre la cocina japonesa y la española, de temporada y fuertemente unidas al pescado y las hortalizas. Remarca una de las grandes diferencias: la armonía. En el guiso japonés, gran desconocido en nuestro país, se emplean alrededor de quince ingredientes y se consigue que conviva la homogeneidad de sabor con la diferenciación de cada uno de los productos utilizados. “En la cocina japonesa cada ingrediente debe conservar su sabor, aroma, textura y color” apunta Espinosa.

El cocinero japonés debe saber canalizar su energía, el Reiki, respetar cada producto y manejar correctamente el cuchillo, prolongación de su mano. Tiene que interpretar el mensaje plasmado en cada plato que le envía el alfarero para conseguir alcanzar una perfecta armonía. Cada vajilla está pensada para servir un tipo de alimento, incluso, para ser empleada en un momento concreto y disponer los ingredientes según la época del año.

Acordes japoneses acompañan las palabras de Pedro Espinosa que cierra esta jornada en su casa, ante la atenta mirada de veinte futuros periodistas gastronómicos, con una demostración de la técnica del sushi. Su mujer japonesa y su hija observan la escena entre los barrotes de la escalera que lleva al comedor de la planta superior.

Santi Santamaría marca mi carrera

Mesa del Restaurante Santceloni

Hace hoy una semana que chef catalán, Santi Santamaría, nos dijo adiós. Se encontraba en Singapur en la presentación de su nuevo restaurante cuando un infarto le sobrevino. La noticia llegó a España en pocos minutos. Eran las cuatro de la tarde, regresábamos de comer, cuando a mitad del pasillo mi compañera nos asaltó con la triste noticia. No me lo podía creer pero por su cara estaba claro que no se trataba de una broma.

Unas semanas antes había visitado Santceloni, junto a mis compañeros de Periodismo Gastronómico y Nutricional, restaurante que Santi tiene en Madrid. Era la primera vez que pisaba las alfombras de un restaurante con estrellas Michelin. Todos quedamos maravillados ante tanta perfección, armonía y, por qué no, lujo. Una cocina impresionante, una sala en la que todo está colocado estratégicamente y una bodega repleta de exquisitos caldos. Al salir algunos comentamos: tenemos que empezar a ahorrar para poder disfrutar de una gran cena en Santceloni.

La noche del 15 de Febrero vi el movimiento del servicio de Santceloni pero esta vez, desde el otro lado, a través de la ventana que hay entre la zona de la cocina de restaurante y el Hotel Hesperia de Madrid. Minutos después cenaba, junto a mi compañera que nos comunicó la muerte de Santamaría, en Hikari Sushi Bar.

No sabía demasiado de Santamaría, su polémica con Ferrán Adrià, las estrellas Michelin que han recibido sus restaurantes y poco más. Ahora me aproximaba a su universo cuando me golpeó la noticia. Segundos después de conocerla lo primero fue publicar un comentario en Facebook y Twitter: Fallece el reconocido chef español Santi Santamaría. En medio del bloqueo emocional me enfrentaba al siguiente reto: escribir una noticia. Las webs relacionadas con el cocinero comenzaron a saturarse y la entrada se hizo imposible… Ya tenía prácticamente la noticia lista cuando, para sorpresa de todos, se fue la luz.

Cuando recuperamos la luz yo ya me había tenido que ir y fue mi jefa la publicó lo que deje escrito. Durante el trayecto en coche escuché todos los boletines informativos que pude pero la información era  la misma y no había nada nuevo. Tras dos horas ajena a todo lo que estaba sucediendo cogí de nuevo el coche y puse la radio. Al llegar a casa encendí el ordenador, consulté la noticia publicada y leí todos los comentarios generados en nuestra página de Facebook y Twitter. Me sentía realmente culpable por no haber podido terminar mi trabajo y habérselo dejado a mi jefa. A pesar de todo podría decir: prueba superada pero no exenta de secuelas.

De todo se aprende pero tengo la maldita manía de quedarme con los peores momentos. Nunca olvidaré la muerte de cocinero catalán cuando haga balance de mi carrera profesional ni cuando recapacite sobre mi vida. A lo largo de mi corta carrera profesional trabajando para un medio de comunicación gastronómico diría que la perdida de Santi Santamaría ha sido el momento más emotivo que he vivido.

La cocina de mercado: un valor recuperable

 

Puestos del Mercado de la Esperanza (Santander)  

Desde tiempos inmemoriales, la cocina de mercado ha sido la base de la alimentación en todos los hogares y, más tarde, en los restaurantes. Una parte del encanto del buen comer radica en la llegada de la temporada de frutas y hortalizas como la fresa, la chirimoya, el espárrago o el cardo. Los pescados y carnes también tienen sus ciclos y momentos óptimos de consumo.

Hace 50 años era impensable acudir al mercado a por unos tomates o un taco de bonito en el mes de enero. La irrupción de la globalización altera el esquema lógico de nuestros hábitos de consumo. En siglo XXI todo está pensado para satisfacer cualquiera de nuestras necesidades y antojos. En las grandes superficies podemos abastecernos de cualquier producto estemos o no en su temporada, sea español, tailandés o argentino, fresco, en conserva o congelado.

Al buscar en la Guía del Ocio restaurantes en Madrid según tipo de cocina 112, de un total de 2698, están clasificados como cocina de mercado. Abogar por los productos de temporada en un restaurante es uno de los valores del mismo. Al acudir a él sabremos que los productos son del día y la variedad gastronómica que ofrece a lo largo del año es amplia y sensata.

Cuando pensamos en elaborar un menú, elegimos primero los platos y luego vamos en busca y captura de los ingredientes. ¿No sería más acertado el proceso inverso? Vamos contra la lógica de la naturaleza y la de nuestro bolsillo. Debemos reeducarnos. Comer lo que cada momento proporciona de manera natural nos beneficia a todos. Los precios de los productos son más bajos y el proceso de producción acorde con las condiciones lumínicas y climáticas de cada lugar. Cultivar, recoger y consumir frutas y verduras maduradas de forma natural contribuye a la producción sostenible y además nos aporta un mayor placer sápido. ¿Por qué obligamos a cultivar en invernadero con luz artificial y temperatura controlada?

Vivir apartados del campo nos lleva a permanecer ajenos a la estacionalidad de los alimentos, a la ilusión por su llegada y su disfrute distanciado en el tiempo. Debemos recuperar el respeto por el producto. El premio que obtendremos será una alimentación más variada a lo largo del año y conseguiremos rescatar la cocina de mercado de calidad.

Senén González presenta sus láminas vegetales en Madrid Fusión

Senén González, chef del asador Sagartoki en Vitoria, participa en la Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión 2011, presentando sus láminas vegetales deshidratadas en la ponencia Bocados de Diseño: la multiplicación empresarial de una idea.

A partir de verduras como la remolacha, el pimiento, el tomate o la patata, todas de alta calidad y las dos últimas con sello Eusko Label, el chef vasco obtiene unas finas láminas que rellena con ingredientes de la cocina española tomando como modelo el sushi. El nombre elegido para su creación, fruto del cruce entre el sushi y la tapa, es “rulo”. Senén afirma haber alcanzado su obsesión “meter en un bocado cualquier plato típico de la cocina de nuestro país”.

Las láminas vegetales deshidratadas conservan casi todos los nutrientes de los productos de origen. Al poder nutritivo se le unen las múltiples posibilidades de consumo, como base sobre la que se disponen el resto de los ingredientes se enrolla y se corta en rodajas obteniendo así el “rulo” que puede servirse frío o caliente. Pueden secarse al horno y presentarse como snack o disolverlas en líquido para elaborar caldos y salsas.

Sobre las láminas se pueden hacer impresiones con tinta comestible, superponer unas sobre otras, aromatizarlas o humedecerlas para conseguir diversas formas. “Las posibilidades creativas son infinitas” apunta Senén.

En los próximos meses comenzará a funcionar la factoría donde se producirán láminas vegetales para su posterior comercialización en el territorio nacional.