La cocina de mercado: un valor recuperable

 

Puestos del Mercado de la Esperanza (Santander)  

Desde tiempos inmemoriales, la cocina de mercado ha sido la base de la alimentación en todos los hogares y, más tarde, en los restaurantes. Una parte del encanto del buen comer radica en la llegada de la temporada de frutas y hortalizas como la fresa, la chirimoya, el espárrago o el cardo. Los pescados y carnes también tienen sus ciclos y momentos óptimos de consumo.

Hace 50 años era impensable acudir al mercado a por unos tomates o un taco de bonito en el mes de enero. La irrupción de la globalización altera el esquema lógico de nuestros hábitos de consumo. En siglo XXI todo está pensado para satisfacer cualquiera de nuestras necesidades y antojos. En las grandes superficies podemos abastecernos de cualquier producto estemos o no en su temporada, sea español, tailandés o argentino, fresco, en conserva o congelado.

Al buscar en la Guía del Ocio restaurantes en Madrid según tipo de cocina 112, de un total de 2698, están clasificados como cocina de mercado. Abogar por los productos de temporada en un restaurante es uno de los valores del mismo. Al acudir a él sabremos que los productos son del día y la variedad gastronómica que ofrece a lo largo del año es amplia y sensata.

Cuando pensamos en elaborar un menú, elegimos primero los platos y luego vamos en busca y captura de los ingredientes. ¿No sería más acertado el proceso inverso? Vamos contra la lógica de la naturaleza y la de nuestro bolsillo. Debemos reeducarnos. Comer lo que cada momento proporciona de manera natural nos beneficia a todos. Los precios de los productos son más bajos y el proceso de producción acorde con las condiciones lumínicas y climáticas de cada lugar. Cultivar, recoger y consumir frutas y verduras maduradas de forma natural contribuye a la producción sostenible y además nos aporta un mayor placer sápido. ¿Por qué obligamos a cultivar en invernadero con luz artificial y temperatura controlada?

Vivir apartados del campo nos lleva a permanecer ajenos a la estacionalidad de los alimentos, a la ilusión por su llegada y su disfrute distanciado en el tiempo. Debemos recuperar el respeto por el producto. El premio que obtendremos será una alimentación más variada a lo largo del año y conseguiremos rescatar la cocina de mercado de calidad.